Nutricionisti.org
Žita i proizvodi od žita PDF Štampa El. pošta
petak, 31 avgust 2007 21:05

Žita i proizvodi od žita

ŽitariceŽitarice predstavljaju nekoliko vrsta kultura iz porodica trava koje se gaje radi njihovog semena (zrna), koja obezbeđuju osnovnu hranu za ishranu ljudi i domaćih životinja. Razne žitarice se gaje u raznim predelima zemljine kugle. Žitarice i danas predstavljaju osnovni prehrambeni proizvod u mnogim zemljama, naročito siromašnim, dok industrijalizovane zemlje sa višim životnim standardom preferiraju proizvode većeg stepena prerade.

Hranljiva vrednost žitarica i prerađevina leži u velikom sadržaju kompleksnih ugljenih hidrata. One takođe obezbeđuju belančevine i vitamine B grupe, ali su oskudne u nekim esencijalnim aminokiselinama i kalcijumu. Zato se proizvodi od žitarica moraju kombinovati sa mesom, mlečnim proizvodima, povrćem i voćem. U proizvode od žitarica spadaju: hleb i peciva, testenine, keksi i biskviti, kolači, kaše, cerealije za doručak, kokice, itd. (7)

Žita su u ishrani ljudi vrlo značajan izvor ugljenih hidrata, pre svega skroba (60 – 79%) i predstavljaju skrobnu hranu. Zato su važni izvori energije. U pravilnoj ishrani žitima se podmiruje 33% ukupnih dnevnih energetskih potreba i 31% potreba za proteinima. Najznačajnija su integralna žita i njihovi proizvodi, kao važan izvor biljnih vlakana, pre svega sirovih i vitamina B grupe. U žitima se nalaze i vlakna rastvorljiva u vodi, što doprinosi široj primeni žita u dijetalnoj ishrani. (6)

PšenicaPšenica - po prijatnom ukusu, hranljivoj i biološkoj vrednosti proizvodi od pšenice, odnosno brašna, daleko su ispred proizvoda drugih žitarica. Pšenični hleb, peciva, testenine i drugi proizvodi predstavljaju gotovo kompletne namirnice (složeni ugljeni hidrati, belančevine, masti, mineralne materije i vitamini).

Pšenica i prerađevine, naročito one od celog zrna smatraju se zdravom hranom bilo u vidu hleba, testenina, žitarica za doručak ili raznih pahuljica. Proklijala pšenica je naročito bogata aminokiselinama, mineralnim materijama i vitaminima (naročito vitaminom C). Pšenične pahuljice od celog zrna, klice i mekinje se preporučuju za dodavanje raznim jelima. Kuvana pšenica sa mlekom, mlevenim orasima ili medom predstavlja izvrsnu poslasticu, ali i podstrekač rada organa za varenje, te je treba češće jesti.

Brašno predstavlja veoma vredan koncentrovan izvor ugljenih hidrata, više nego zrno pšenice. Proizvodi od brašna snabdevaju nas energijom, belančevinama, kalcijumom, gvožđem i vitaminima B grupe (uglavnom crno i integralno brašno). Hleb od belog brašna ne sadrži biljna vlakna, vitamina i mineralne sastojke, te se zato u novije vreme sve veći značaj pridaje polubelom, crnom i hlebu od integralno brašna. Mešanjem belog i integralnog brašna može se dobiti hranljiviji, ukusniji i zdraviji hleb.

Brašno od celog zrna (graham, integralno)sadrži 100% sastojaka zrna. Dobija se mlevenjem celog zrna dobro oprane i očišćene pšenice bez prosejavanja i odvajanja mekinja. Hleb od ovog brašna je grublje strukture, ima sočan ukus i braon boju, a biološka vrednost mu je veća zbog obilja biljnih vlakana, vitamina i mineralnih sastojaka. Zbog malog procentualnog sastava glutena preporučuje se mešanje ovog brašna sa belim kako bi se dobio hleb bolje strukture. Integralno brašno se mora upotrebiti u okviru 3 meseca, zbog sadržaja ulja koje može da užegne. Treba ga čuvati do potrošnje u zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mestu.

Crno brašno sadrži 80 – 90% sastojaka zrna (nešto mekinja je odstranjeno) i ima veću sposobnost apsorpcije vode od belog brašna, dajući zbijeniji hleb od belog, ali ne tako grub kao od integralnog brašna.

Belo brašno sadrži 72 – 74% zrna žita. Izrađuje se samo od skrobnog dela zrna – endosperma i ne sadrži mekinje koje su izvor biljnih vlakana, vitamina i klice koja obiluje u vitaminima i mineralima. Mekinje i klice koje daju tamniju boju su odstranjene te ono ima izrazito belu boju. Pošto je belo brašno lišeno mnogih hranljivih sastojaka, to se iz tih razloga u novije vreme vrši obogaćivanje preparatima gvožđa, kalcijuma i dr.

Prekrupa (griz) je proizvod dobijen grubim mlevenjem žitarica, pretežno tvrde – durum pšenice, u granulama. Bela prekrupa se melje od pirinča, prekrupa za kačamak ili palenta od kukuruza i prekrupa za kašu od heljde. Hranljiva vrednost prekrupe je ista kao i brašna. Koristi se za izradu testenine i za pripremanje supa, garnirunga i raznih jela (kačamaka, kus-kusa, pudinga, knedli, kolutića, krema, sufle, itd). Kvalitetna pšenična prekrupa se dobija od tvrde pšenice. Fina prekrupa se koristi za izradu testenina, dok srednja ili gruba prekrupa se koristi za supe i deserte, a veoma fina prekrupa se koristi za proizvodnju dečije hrane.

Glutensko brašnose proizvodi od tvrde pšenice koja obiluje belančevinama koje sadrže hlebni lepak – gluten. Hleb i peciva od takvog brašna bolje narastaju i uopšte imaju bolju strukturu u odnosu na meko brašno od meke pšenice.

Organsko brašno se proizvodi od pšenice koja je proizvedena striktno pod bio-uslovima, tj. na zemljištu koje nije bilo tretirano veštačkim đubrivima najmanje 2 godine. Takođe nisu korišćeni herbicidi ni pesticidi i brašnu nisu dodavani aditivi. (7)

Bezglutensko brašnodobija se ekstrakcijom glutena iz pšeničnog brašna. Pogodno je za ishranu kod obolelih od glutenske enteropatije (alergija na gluten).

Seitan je prerađeni oblik pšeničnog glutena ekstrahovan iz testa ispiranjem ispod tekuće vode. Seitan se zatim marinira u začinskoj tečnosti kao đumbir, morske alge i tamari, koja mu daje bledo braon boju, pre nego se pakuje za prodaju u prodavnici zdrave hrane. Veoma je bogat belančevinama. Može se seći i dodavati umesto mesa supama, sosovima za testenine, varivima. On ne zahteva dugo kuvanje već samo zagrevanje. Naročit značaj ima u vegetarijanskoj ishrani u Aziji, gde ga nazivaju „pšenično meso“. Kod nas se prodaje u prodavnicama zdrave hrane. (7)

Pšenične mekinjeza ljudsku ishranu su proizvod dobijen prosejavanjem međuproizvoda pri mlevenju i ljuštenju očišćene i pripremljene pšenice. To su ljuske zrna pšenice koje se izdvajaju u toku meljave. Najvažniji su izvor sirovih biljnih vlakana, vitamina B grupe i fosfora. Zbog obilja biljnih vlakana hleb i proizvodi sa mekinjama imaju veću nutritivnu vrednost od belog hleba i proizvoda od belog brašna. Smatraju se najefikasnijim prirodnim lekom protiv zatvora (prirodni laksativ). Mekinje treba dodavati u razna jela kako bi se povećao sadržaj biljnih vlakana.

Pšenične klice su proizvod koji se dobija od središnjeg dela zrna pšenice (embriona) koji se odvaja od ostalog zrna u toku meljave. Važan su izvor biološki vrednih proteina, masti sa nezasićenim masnim kiselinama, mineralnih materija i vitamina B1, B2, B6 i vitamina E. Od mineralnih materija u klicama su prisutni oligoelementi, naročito selen, koji se smatra zaštitnikom srca, krvnih sudova i svih ćelija u organizmu.

Pšenične pahuljicesu proizvod dobijen presovanjem oljuštenog zrna pšenice. Ulazi u sastav muslija, a može se koristiti i kao dodatak slanim i slatkim jelima. (6)

Raž - po hranljivoj vrednosti raž je slična pšenici, s tim što raž sadrži manje glutena, ali više važne aminokiseline – lizina. Sadrži vitamine B grupe, vitamin E, belančevine, gvožđe i razne minerale. Ražane pahuljice su često u sastavu muslija.

Ražano brašno se nalazi u prodaji kao svetlo i tamno brašno koje je sa više mekinja. Brašno od celog zrna raži je tamnije od integralnog pšeničnog brašna i prodaje se u prodavnicama zdrave hrane. Pošto oskudeva u glutenu, nepodesno je za izradu hleba, već se meša sa pšeničnim brašnom za izradu specijalne vrste hleba i peciva. Ražano brašno služi i za izradu đumbir hleba i nekih vrsta hrskavih biskvita, kao i skandinavskih i ruskih pita i hrskavog hleba.

Ražani hleb je tamnije boje, kiselkast i manje je porozan od pšeničnog. Dobro održava svežinu i koristan je u nekim dijetama.

Ražane pahuljicese koriste kao žitarice za doručak, a nalaze se i u sastavu žitarica sa suvim voćem – musli. (7)

Ovas - za razliku od drugih žitarica, biljna vlakna iz ovca, tj. ovsenih pahuljica i mekinja su pretežno rastvorljiva, što im daje veliki značaj za sniženje nivoa holesterola u krvi i održavanje nivoa šećera u normali.

Proizvodi od ovsa imaju sledeća svojstva: snižavanje holesterola, regulisanje nivoa šećera u krvi, deluju laksativno i povoljno deluju na srce i krvne sudove i lečenje malokrvnosti, štite debelo crevo od hemoroida i raka.

Veliki im se značaj pridaje od strane nutricionista, jer sadrže rastvorljiva biljna vlakna, koja kada su uključena u dijetu sa malo masti i holesterola, pomažu da se snizi novo holesterola u krvi.

Ovsene pahuljice su u stvari prekrupljena zrna ovsa u obliku flekica (pahuljica), uparena da bi se razorio deo skroba i sušena. Pahuljice za brzo pripremanje (instant), za spravljanje kaše podvrgavaju se višoj temperaturi, tako da su delimično kuvane. Krupne pahuljice služe sa spravljanje kaše i kao sirove u musliju. Srednje krupne pahuljice imaju raznovrsnu primenu i brže se kuvaju i daju kašu bez grudvica. (7)

KukuruzKukuruz - kao sastojak javlja se u preko 3.000 prehrambenih proizvoda. Javlja se u hlebu, cerealijama za doručak, brašnu, prekrupi, raznim pekarskim proizvodima, poslasticama, ulju, skrobu, viskiju, džinu, votki, supama, itd. A kao zaslađivač javlja se kao kukuruzni sirup, dekstroza, fruktoza i drugo.

Kukuruzno brašnomože biti samleveno od isklicalog kukuruza i ono ima veću trajnost od onoga kod koga u tehnološkom procesu nije obavljeno isklicavanje. U letnjim danima može se održati ispravno i do 15 dana. Uglavnom se koristi za zgušnjavanje sosova, supa i kuvanih jela, ali se može koristiti i u izradi keksa, kolača i mešenje kukuruznog hleba (proje). S obzirom da ne sadrži gluten, da bi se dobio hleb kvalitetne strukture može se mešati sa belim brašnom.

Kukuruzne klice predstavljaju važnu sirovinu za proizvodnju jestivog ulja, jer imaju visok sadržaj masti, koji iznosi i do 35% i vitamina E. Ulje je bogato nezasićenim masnim kiselinama i fitosterolima. Ulje ima jarko žutu boju i prodaje se uvek kao rafinisano. Ima ista svojstva kao suncokretovo ulje i može se zagrevati do 170°C.

Kukuruzna krupicapodesna je za kuvanje kačamaka. U prodaji se može naći obična krupica za kačamak, koja se kuva 40 – 50 minuta ili instant koja se kuva manje od 5 minuta. Takođe se može koristiti za pravljenje kaše. Krupna prekrupa služi za izradu keksa i za mešanje sa brašnom za izradu pogače, fina i superfina za palačinke i za pohovanje mesa i ribe, naročito haringe. (7)

Kukuruzne pahuljicese dobijaju od kukuruznog griza. Sadrže dosta kalcijuma i gvožđa, a koriste se za doručak u kombinaciji muslija, zatim sa mlekom ili jogurtom. (6)

Kukuruz kokičar je posebna sorta kukuruza koja ima sitna, okrugla i malo spljoštena zrna sa šiljastim vrhom. Zrno na visokoj temperaturi u pokrivenoj posudi puca i dobijaju se voluminozne i veoma ukusne bele kokice. Predstavljaju korisnu grickalicu, jer sadrže mnogo sirovih biljnih vlakana, a neutrališu višak kiseline u želucu i umanjuju gorušicu. (6)

Kukuruz šećeracje mlado zrno posebne vrste kukuruza – šećerca, u mlečnoj zrelosti dok je još mekano, sočno i veoma ukusno. Prodaje se kao svež sa kočankom od jula do oktobra, a u toku cele godine kao duboko zamrznuti i konzervisan u limenkama. S obzirom na svoj sastav i sadržaj vode koriste se kao povrće. Bere se dok je nezreo, tj. dok su zrna mlečna, bledo žuta i pokrivena zelenom ljuskom i mora se jesti što pre, jer se brzo menja posle branja. Pola činije kuvanog kukuruza šećerca dnevno može sniziti holesterol za 30%. (7)

JečamJečam - kao i druge žitarice, ugljenohidratna skrobna hrana, koja obiluje gvožđem i vitaminima B grupe. Mali sadržaj masti i bogatstvo u biljnim vlaknima i vrednim belančevinama čini proizvode od ječma zdravom hranom. Proizvodi od ječma i ovsa postali su veoma popularni u svetu zbog sadržaja rastvorljivih biljnih vlakana koja deluju na sniženje holesterola u krvi.

Oljušteni ječam (geršla)je proizvod koji se dobija ljuštenjem i poliranjem ječma posle odstranjivanja ljuske. Koriste se za spravljanje jela umesto pirinča, kao i u supama i varivima za zgušnjavanje.

Ječmena prekrupaje u stvari grubo prekrupljeno ječmeno zrno posle odstranjivanja ljuske. Sadrži sve sastojke oljuštenog celog zrna ječma i služi u mnogim krajevima za spravljanje ječmene kaše i kao dodatak neki vrstama hleba.

Ječmeno brašno je mleveni proizvod kod koga je prethodno odstranjena ljuska. Kada se pomeša sa vodom predstavlja dobro sredstvo za zgušnjavanje supa i sosova sa mlekom. Zbog odsustva glutena nije podesno za izradu hleba, te se koristi u mešavini sa pšeničnim brašnom, ne više od 15%.

Ječmene pahuljicese dobijaju presovanjem i drobljenjem zrna ječma. Koristi se za spravljanje pudinga sa mlekom i kao dodatak drugim slatkim i slanim jelima. Nalazi se u sastavu muslija.

Ječmeni slad je najvažnija sirovina u proizvodnji piva i jakih alkoholnih pića, kao i za proizvodnju sladne kavovine (surogata kafe).

Ječmeni malt sirupproizvode neke pivare ekstrakcijom iz ječmenog slada. Prodaje se kao prirodni zaslađivač, jer je slične konzistencije i ukusa kao med. Manje je sladak i ređi je od meda. Njegovim korišćenjem nivo šećera u krvi se zlatno slabije podiže, pa se smatra zdravijim od meda kao zaslađivača. Sirup je pretežno ugljenohidratnog sastava i oskudeva u vitaminima i mineralima. (7)

HeljdaHeljda - botanički ne spada u žitarice, ali se svrstava u žita, jer se od njenog semena melje brašno koje se koristi za izradu hleba, kaše, kačamaka, testenina, itd. Skrobni endosperm sadrži oko 15% kvalitetnih belančevina. Obiluje skrobom, dobar je izvor biljnih vlakana, beta – karotena, vitamina B, gvožđa, kalcijuma, cinka, magnezijuma, mangana i folne kiseline.

Pošto ne sadrži gluten korisna je za ishranu onih koji su alergični na gluten. Sadrži bioflavonoide – rutin koji štiti kapilare i krvne sudove i olakšava cirkulaciju krvi u rukama i nogama. Ovaj bioflavonoid štiti i od štetnog dejstva radijacije.

Ljuštena heljda se prekrupljuje, prži i prodaje pod imenom prekrupa, a ima prijatan ukus i miris na orahe. Koristi se za spravljanje kaše čije kuvanje traje kratko.

Heljdino brašno nepodesno je za izradu hleba, jer manjka glutenom, te se koristi za izradu mešenog dijetetskog hleba (70% pšenice, 30% heljdinog brašna). Pretežno se koristi u vidu kaše (Rusija i srednji istok), i u vidu rezanaca zvani soba (Japan). U Rusiji se od heljdinog brašna pravi blini – palačinke, a u nekim zemljama se izrađuju testenine. U Francuskoj se izrađuje keks i spravlja gusta, zaslađena kaša, a u SAD palačinke. Koristi se za razna jela umesto pirinča i krompira. Brašno služi za zgušnjavanje supa, čorbi i preliva za salate, kao i za spravljanje vafla.

Brašno i prekrupa od heljde moraju biti sveži jer heljda sadrži puno masti koje mogu da užegnu. Treba ih držati na hladnom do potrošnje.

Hleb od heljde se pravi od mešavine pšenično i heljdinog brašna, u odnosu od 30% heljdinog i ostatak pšeničnog brašna.

Proklijala heljdaje veoma hranljiva i ukusna kao dodatak salatama i prženoj hrani. Uglavnom se može naći u prodavnicama zdrave hrane ili se može samostalno izvesti isklijavanjem. Heljda se prodaje i u zrnu kao propržena u prodavnicama zdrave hrane, tako da ima prijatan ukus i aromu i služi kao korisna grickalica. Takođe se može tamo naći i heljdino brašno i mešani heljdini hleb. (7)

PirinačPirinač - posle pšenice, to je na svetu najrasprostranjenije žito. Predstavlja osnovnu hranu više od polovine svetskog stanovništva.

Pirinač je lagana i dobro svarljiva skrobna hrana sa visokim iskorišćenjem – 95,5%. Pirinač je veoma koristan u lečenju proliva, a skrob iz pirinča se sporo apsorbuje, održavajući nivo šećera u krvi na normali. Stoga se naročito preporučuje dijabetičarima i to naročito braon pirinač. Ne sadrži gluten i podesan je za ishranu i onih koji su alergični na gluten iz proizvoda od pšenice

Sve vrste pirinča sadrže ugljene hidrate, belančevine, vitamine i minerale, a ne sadrže masti i holesterol. Pirinač ima visoku kaloričnu vrednost (oko 350kCal na 100g), oko 90% kalorija iz pirinča dolaze iz lako svarljivog skroba. Sadržaj belančevina kreće se oko 4% i manji je nego kod drugih žitarica, ali su one nešto bogatije važnim aminokiselinama. Ljuska sadrži vitamine B1 i B2 i minerale i zato je celo zrno pirinča nutritivno važnije od belog pirinča. (7) Od svih žitarica stvara najbolju sitost već sa 50g (180kCal). Istu sitost daje 200g (500kCal) hleba. (6)

Za porciju glavnog jela potrebno je 60 – 70g nekuvanog pirinča, 25 – 30g za predjela i 40g(3 kašike) za desert. Pirinač se obično kuva u vodi, supi ili mleku. Dugozrni i pretkuvani pirinač najbolje je kuvati u vodi (zrna ostaju odvojena i sačuva se aroma). Kratkozrni, okrugli pirinač je bolje koristiti za desertna slatka jela, jer zrna ostaju zajedno.

Postoje brojni recepti za pripremanje jela od pirinča, ali najvažniji su rižoto, pilav, paela i kari. Pirinač je važan kao garnirung za pečenu ili prženu ribu, jela od mesa, živine. Pirinač je takođe sastojak mešanih salata. Važan je sastojak punjenih jela sa mesom ili bez njega (punjene paprike, sarme, sa paradajzom, sa plavim patlidžanom). (7)

Braon-mrki pirinačje ljušteni pirinač sa koga je skinuta samo spoljna ljuska, a sadrži deo unutrašnjeg omotača i klicu. Sadrži vitamine B grupe, skrob, fitinsku kiselinu i aminokiseline. Sadrži nešto više masti i proteina od belog pirinča.

Beli pirinač je pirinač kod kojeg je odstranjena klica i ljuska. Radi lepšeg izgleda vrši se poliranje, pri čemu se dobija zrno sa glatkom staklastom površinom (polirani beli pirinač), a ponekad se pirinač glazira talkom i glukozom (glazirani beli pirinač). Ljuštenjem i poliranjem pirinča gubi se preko 90% vitamina B1.

Polukuvani pirinač (parboiled) je polupripremljeni pirinač koji sadrži više vitamina B grupe, a manje fitinske kiseline, što mu daje prednost nad belim pirinčem. Veličina skrobnih zrna je manja, endosperm je prašnjaviji i skrob je lakše svarljiv. (6)

Proso - lako svarljiva zrnasta hrana, bez glutena (ne sadrži alergene) i sa puno gvožđa, fosfora i A i B vitamina. Obiluje biljnim vlaknima, magnezijumom i kalijumom. Belančevine prosa sadrže važne aminokiseline: arginin, lizin, histidin, tirozin, cistin i triptofan

Uspešno zamenjuje pirinač, služi se uz slana jela i kao kuvano i rashlađeno u salatama. Dobro je da se pre kuvanja malo proprži. Inače se kuva i priprema kao pirinač za spravljanje sutlijaša. Lako se priprema, pošto zahteva samo 20 minuta kuvanja u 2 dela vode ili mleka, uglavnom kao i pirinač. Ponekad se proseno brašno dodaje pšeničnom i raženom za izradu specijalnih vrsta hleba. Prženi proso ima prijatan miris i ukus kakaa. (7)

Poslednje ažurirano nedelja, 23 septembar 2007 18:51
 
 

Ankete

Kako ste čuli za Nutricionisti.org?
 

Ko je na vezi?

Imamo 21 gostiju na mreži